炒，就是把原料改刀成丁、條、絲、片等形狀，有的直接生炒，有的需上漿、掛糊等，經(jīng)悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟處理后.再用少量油翻炒至熟的一種方法。炒適用于制作各種不同原料的菜肴，是中式烹調(diào)中最常用的一種烹調(diào)方法。炒主要分為生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、軟炒、清炒、小炒。

　　(1)生炒是把刀后成丁、煮、上漿、掛糊的原

　　料下人旺火熱油鍋內(nèi)炒至六七成熟，再下人配料、調(diào)料翻炒成熟的一種方法。有的原料形狀較大，或不太易熟，也可在炒制時放入適量的湯或水炒熟出鍋，有的可勾點薄芡。

　　(2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品，放人有少量油的熱油鍋內(nèi)編炒，再加人配料、調(diào)料或少量湯汁翻炒出鍋的一種方法。熟炒的原料一般不上漿掛糊，出鍋前有的可勾點薄芡。成菜特點是鮮美濃香，如回鍋肉等。

　　(3)汾炒是把經(jīng)刀工處理后的動物性原料加調(diào)味品’人味后再加蛋液和淀粉拌勻上漿，下人四成熱油巾快速撥散，滑熟后放人有少址油的熱鍋內(nèi)，加配料及調(diào)味汁迅速翻勻出鍋的一種方法。滑炒要注意原料上漿不能太厚，滑汕時油溫不能太高，約在120T.滑炒菜大多是提前把味汁調(diào)好，烹汁炒勻后要盡快出鍋，以免影響成品菜的口感。滑炒菜的特點是滑嫩香鮮，如滑炒里脊、滑炒魚片等。

　　(4干炒是把改刀后的原料經(jīng)過腌演人味或不人味，放人加有少量油的熱鍋內(nèi)，炒至外表微黃時，下人配料、調(diào)料炒熟出鍋的一種方法。干炒要掌握的要點是原料不上漿、不掛糊，原料中的水分要妙干.才能加配料、調(diào)料，不加湯或水，出鍋時不勾芡。成菜的特點是無湯汁，干香味關(guān)，也稱干編，如午編肉絲等

　　(s)抓炒是把經(jīng)刀工處理后的原料用調(diào)料腌漬人味或不人味，經(jīng)掛糊處理，再經(jīng)過油炸處理后，下人有少址

　　汕的鍋內(nèi)，旺火烹人調(diào)好的味汁，翻勻出鍋的一種方法。抓炒要掌握的要點是原料掛糊要勻，炸的時候油溫要在150℃-160℃之間，油溫太低原料下鍋后就會粘在一起，

　　油溫太高掛的糊會被一下子炸硬，達不到膨松酥脆的效果，w響u感。掌握油溫很關(guān)鍵，一般都是把原料炸定型后撈出，待油溫回升后再下人原料沖炸，目的是使其外酥脆、內(nèi)軟嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前調(diào)好，個別的也有后炒汁的。成菜特點是汁稠，緊裹原料，口味可甜酸，可咸鮮，如抓炒魚片、抓炒雞條等。.

　　(6)爆炒是把原料進行花刀處理后，用沸水或熱油沖燙、沖炸后，烹汁爆炒的一種方法。爆炒要掌握的要點是要提前先把味汁調(diào)好，沖燙或沖炸、爆炒兩道工序要緊緊相連，動作迅速，快速烹制。成菜特點是湯汁緊裹原料，脆嫩咸香，如爆炒腰花等。

　　(7)軟炒是把加工成泥茸狀的原料初步調(diào)味后加蛋清、淀粉等調(diào)成稠糊狀，在溫油中烹制的一種方法。軟炒的要點是油溫不能過高，下料動作要快要輕，掌握火候很關(guān)鍵。成菜特點是柔軟香滑，如芙蓉雞片、三彩雞片等。

　　(8)清炒是指采用一種烹調(diào)原料而無配料的烹調(diào)方法，清炒比較簡單，只選用一種原料，根據(jù)其性質(zhì)決定上漿或不上漿、滑或炸來進行炒制，如清妙蝦仁等。

　　(9)小炒就是根據(jù)現(xiàn)有的原料隨愈進行搭配而炒制的一種烹調(diào)方法。要點是根據(jù)原料性質(zhì)的不同靈活選擇搭配，掌握各料的下鍋順序及時間丫火候。炒菜的技巧看似簡單，但要真正炒制出一道鮮嫩可口、清爽滑脆:、干香醉美的萊肴，需在嫻熟掌握烹調(diào)技法的同時，注意以下事

　　(1)原料在加工成形時，要注愈刀工精細，做到絲、條要粗細均勻，片要薄厚均勻，丁要大小均勻，花刀塊要保持人刀深度相等、形狀“致。而且原料在加工成形時，還要根據(jù)原料不同的質(zhì)地，采用不同的刀法。

　　(2)滑炒時要準確掌握油溫。滑妙原料的油溫要求是燒至四成熱，約1207。但烹制時對汕溫的測定通常不用溫度計，而憑經(jīng)驗觀察加熱時油面情況和原料下汕時的反應(yīng)來判斷。原料質(zhì)嫩或形態(tài)較小的，下鍋后用火要稍小一些;原料質(zhì)老或形態(tài)較大的，下鍋后用火要稍大一些。而且如果原料數(shù)童較多.下鍋后用火要稍大一些;像料數(shù)量較小，下鍋后用火要稍小一些。

　　(3)炒菜油量要少，大火熱汕下料，翻炒手法要快而勻，而且汁少芡薄.并緊包原料.切忌湯汁過多或勾濃芡。

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