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炒，就是把原料改刀成盯條、絲、片等形狀，有的直接生炒，有的需上漿、掛糊等，經(jīng)悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟處理后.再用少量油翻炒至熟的一種方法。炒適用于制作各種不同原料的菜肴，是中式烹調(diào)中最常用的一種
2018-08-29
火,指火力,是烹調(diào)的熱源;候,是加熱時(shí)間。所謂火候,就是烹調(diào)時(shí)所用的火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。在烹制菜肴時(shí),由于原料不僅有質(zhì)地老嫩、軟硬之分,而且形狀有大孝薄厚之別,再加之菜肴的不同要求,根據(jù)不同的原料和菜肴的
2018-08-29
對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，烹調(diào)時(shí)如何控制火候是一件難事。菜肴的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調(diào)方法也不盡相同，火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)方式來(lái)確定。常用的火候有以下幾種。旺火：蔥爆肉等。旺火又稱(chēng)烈火，
2018-08-29
日常工作中，我們廚師常常將炒菜掛在嘴邊，但事實(shí)上，很多人關(guān)于烹飪理論常識(shí)并沒(méi)有多大的了解。怎樣用簡(jiǎn)略的辦法讓廚師朋友掌握這些常識(shí)呢？特別為我們引薦的七言炒菜口訣 淺談速成炒制技法： 炒之技法真是多，個(gè)
2018-08-29
熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！ 1、炒： 炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法。炒
2018-08-29
〓炒制技法〓 炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒(méi)有錯(cuò)。 有生炒來(lái)有熟炒，滑炒清炒要記牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯(cuò)。 香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸
2018-08-29
卷 卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。 糖花卷 1、將面團(tuán)的材料混合，放入面包機(jī)里揉至成團(tuán)，面團(tuán)表面光滑，利用面包機(jī)的發(fā)酵功能發(fā)至兩倍大
2018-08-29
熏 熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。 花雕熏魚(yú) 1、草魚(yú)去鱗去除內(nèi)臟； 2、草魚(yú)肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈，草魚(yú)肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈； 3、先用刀
2018-08-29
蜜汁 蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。 蜜汁排骨 1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、大蒜煸炒出香味； 2、然后放肋排翻炒至變色，大約
2018-08-29
拔絲 拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過(guò)的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。 拔絲紅薯 1、紅薯洗凈去皮，切成小塊 2、鍋內(nèi)放入油（略多些），倒入紅薯 3、將紅薯炸至成熟撈出
2018-08-29
凍 凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。 水晶肘子 1、將豬肘用清水沖洗干凈，剔出中間的大骨頭，刮凈表皮，去掉污物及豬毛； 2、鍋中放入適量
2018-08-29
鹵 鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。 香鹵百葉結(jié) 1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結(jié)； 2、全部打好的百葉結(jié)入平底鍋煎至兩金黃； 3、準(zhǔn)備好所
2018-08-29
烤 烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。 烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外
2018-08-29
拌 拌也是一種烹飪方法，操作時(shí)把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調(diào)味料拌和即成。 涼拌木耳 1、干木耳用適量的水事先泡發(fā)2小時(shí)后洗凈備用 2、香菜洗凈切小段，蔥洗凈切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭
2018-08-29
腌 腌是冷菜的一種烹飪方法。 是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用調(diào)味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。 糖醋蘿卜 1、將白蘿卜清洗凈干凈，帶皮橫向一切兩半
2018-08-29
熗 熗是把切配好的生料，經(jīng)過(guò)水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。 熗炒手撕包菜 1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，干紅辣椒剪成段； 2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、干辣椒段、
2018-08-29
燴 燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調(diào)方法。 用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。 燴菜的湯與主料相等或略多于主料。 蝦仁燴豆腐 1、豆腐切小塊，燒開(kāi)水，加鹽淖豆腐瀝干水份備用； 2、蝦仁加鹽和米
2018-08-29
煮 煮和氽相似，但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng)。 煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開(kāi)，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。 醬油水煮白翅魚(yú) 1、魚(yú)去鱗洗凈備用，香蔥切段備用； 2、鍋中入油，燒熱后入姜絲爆香
2018-08-29
氽 氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。 氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。 氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。 酸菜汆白肉 1、準(zhǔn)備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五
2018-08-29
蒸 蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。 常見(jiàn)的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。 清蒸鱸魚(yú). 1、鱸魚(yú)處理好后洗凈，用廚房紙擦干，兩面分別劃幾刀，并用少
2018-08-29
燉 燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。 燉先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開(kāi)后下主料，先大火燒開(kāi)，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。 小雞燉蘑菇 1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，
2018-08-29
燜 燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。 操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng)，火力也跟小，一般在半小時(shí)以上。 油燜大蝦 1、將蝦洗凈剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線(xiàn)，放入盆中倒入料酒拌勻；
2018-08-29
燒 燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類(lèi)、海味）或軟嫩（魚(yú)類(lèi)、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法。 由于燒菜的口味、色澤和湯汁多
2018-08-29
貼 貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。 鍋貼 1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻
2018-08-29
煎 煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。 一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)樱乖鲜軣峋鶆颍珴梢恢隆?
2018-08-29
烹 烹分為兩種：以雞、鴨、魚(yú)、蝦、肉類(lèi)為料的烹；以蔬菜為主的烹。 以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品
2018-08-29
炸 炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。 炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。 軟炸蝦仁 1、蝦仁洗凈，挑蝦線(xiàn)； 2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻； 3、蝦仁裹蛋漿，裹
2018-08-29
熘 熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。 熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表
2018-08-29
爆 爆就是急、速、烈的意思。 加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。 爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。 芫爆肚絲 1
2018-08-29
炒 炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、盯條、塊。 炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。 依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 1、將原料洗凈，五花肉和瘦
2018-08-29
在日常生活中有許多的飲食小竅門(mén)，本來(lái)網(wǎng)上已有許多，但生活小竅門(mén)網(wǎng)朽發(fā)覺(jué)有許多內(nèi)容都不夠全面且有許多的重復(fù)，故決定下一翻苦心，陸續(xù)把這些飲食小竅門(mén)都收集整理出來(lái)，以方便大家查閱，但愿能幫助您解決日常生
2016-08-12
1熱油時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 很多人習(xí)慣將油熱到冒煙以后才將食材放入鍋內(nèi)烹制，這樣做不僅使食物口感變差，還會(huì)被分解，其中有益健康的抗氧化劑成分也會(huì)被破壞，并形成有害健康的化合物。 熱油時(shí)，只要看到鍋中的油開(kāi)始發(fā)出微光
2016-08-12
西紅柿巧去皮 在西紅柿的底部插一個(gè)叉子，放在火上烤10秒鐘，外皮就會(huì)開(kāi)裂，再冷卻幾秒鐘就能輕松將外皮撕下去。 煮稀飯不溢鍋 煮稀飯時(shí)，在鍋里滴幾滴香油，等開(kāi)鍋后把火調(diào)小一些，就不會(huì)發(fā)生溢鍋的問(wèn)題。 煮雞蛋
2016-08-12
要點(diǎn)1：月子餐要保證量少質(zhì)精，菜量和飯量不需要太大，但要精選食材，使葷素菜的品種應(yīng)盡量豐富多樣。以烹調(diào)簡(jiǎn)單的菜式與食材為主，不增加育兒生活的負(fù)擔(dān)。 要點(diǎn)2：產(chǎn)婦飲食中的水分可以多一點(diǎn)，如多喝湯、牛奶、粥
2016-08-12
烹飪方法一：快炒 快炒最常是用在炒菜中，特別是炒綠葉青菜，這樣烹飪中流失的營(yíng)養(yǎng)也比較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法。快炒，最重要的調(diào)料當(dāng)然就是油了，而合理的控油也是快炒的竅門(mén)。多放油會(huì)大
2016-08-12
氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。 氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。 氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。
2016-07-12
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