蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　蘑菇的子實(shí)體內(nèi)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇為例，香菇的蛋白質(zhì)中至少含有18種氨基酸，人體所必需的8種氨基酸，香菇中就含有7種。香菇中含有兩種具有明顯抗癌作用的多糖。香菇中還含有鈣、鐵、錳等人體必需的礦物質(zhì)。

　　蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還在于這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易被人體吸收。雙孢蘑菇和紅菇所含的蛋白質(zhì)，有25％左右是溶于水中的，有50％左右是可以被人消化吸收的，只有25％左右不能被人體吸收利用。蘑菇中其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以被浸泡提取的比率也很大，比一般的水果、蔬菜要高得多。

　　蘑菇中的維生素不僅種類多，含量也高�？茖W(xué)研究的結(jié)果表明，蘑菇中含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP、煙酸、維生素A、維生素C和維生素D。香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，是海帶的8倍。

　　蘑菇的不同部位，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量不同。一般地說，菌蓋比菌柄營(yíng)養(yǎng)更豐富。最適于食用的是新鮮的較幼嫩的蘑菇子實(shí)體。

　　近年來，很多國(guó)家蘑菇的栽培生產(chǎn)發(fā)展都很快。1950年全世界各種蘑菇的產(chǎn)量是7萬噸，1979年增加到121萬噸，也就是增加了16倍。我國(guó)在蘑菇的采食和栽培方面有著悠久的歷史和豐富的經(jīng)驗(yàn)。例如，香菇的栽培在我國(guó)已有700多年的歷史，浙江省是世界上栽培香菇最早的地方。草菇栽培最早的地方是在我國(guó)廣東省的韶關(guān)地區(qū)，距今已有200多年的栽培歷史。目前，我國(guó)草菇、木耳、銀耳的產(chǎn)量都居世界的首位。

　　真菌和人類的關(guān)系

　　真菌和人類的關(guān)系十分密切，許多真菌及其產(chǎn)品對(duì)人類有重要作用。例如，人們蒸饅頭、制面包時(shí)常用酵母菌發(fā)面。早在遠(yuǎn)古時(shí)代，人們就利用酵母菌的作用釀酒�，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)中常用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精，再用于生產(chǎn)啤酒和白酒。霉菌的用途也很廣，日常生活中不可缺少的調(diào)味品——醬油的制作就需要曲霉；醫(yī)藥上常用的一種抗生素——青霉素，就是從青霉的培養(yǎng)液中提取出來的。真菌中的食用蘑菇具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，根據(jù)科學(xué)測(cè)定，l千克的蘑菇所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于2千克的瘦肉、3千克的雞蛋或12千克的牛奶所含蛋白質(zhì)的量，在國(guó)際上被公認(rèn)為是“極好的蛋白質(zhì)來源”。木耳、靈芝、猴頭菌、銀耳等食用菌還是名貴的滋補(bǔ)品，其藥用價(jià)值也很高。最近研究發(fā)現(xiàn)，猴頭菌對(duì)癌癥具有一定的療效。當(dāng)然，在看到真菌對(duì)人類有益的同時(shí)，對(duì)其有害的方面也不可忽視。例如，生長(zhǎng)在花生、玉米等籽粒上的黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉素能使人、畜患肝癌；霉菌能使食品、紡織品發(fā)霉變質(zhì)；另外，人類的甲癬（灰指甲）和足癬（腳濕氣），以及水稻的稻瘟病、棉花的枯萎病等也都是由真菌引起的；少數(shù)蘑菇有毒，誤食后會(huì)中毒，導(dǎo)致人和動(dòng)物死亡。

　　真菌界

　　生物的一界。該界成員包括黏菌、真菌和地衣菌，均屬真核生物。真菌廣泛分布于全球各帶的土壤、水體、動(dòng)植物及其殘骸和空氣中，營(yíng)腐生、寄生和共生生活。自林奈把生物區(qū)分為動(dòng)物和植物兩界以后的200多年以來，真菌因固著生活和細(xì)胞具壁而一直被歸入植物界。

　　從20世紀(jì)中葉起，生物學(xué)家認(rèn)為真菌的起源、組織、營(yíng)養(yǎng)方式和細(xì)胞壁的組分等都與植物不同，把它歸人植物界并不妥當(dāng)。真菌營(yíng)養(yǎng)方式是“吸收異養(yǎng)型”，主要作用是分解，它與植物的光合自養(yǎng)和動(dòng)物的攝食異養(yǎng)，都有著本質(zhì)的區(qū)別。所以，在近20年～30年的四界以上分類系統(tǒng)中，大多將真菌獨(dú)立成界。下分黏菌、藻菌、子囊菌、擔(dān)子菌、半知菌等類群。

　　蘑菇的經(jīng)濟(jì)價(jià)值

　　蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫大型真菌，因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

　　1．食用蘑菇：即可以食用的大型真菌，又稱食用菌。據(jù)歷史記載，我們的祖先早在6000到7000年前就開始采集蘑菇以供食用。自然界現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)可以食用的蘑菇約有5000種，中國(guó)目前已知有900種左右。其中人類能在人工條件下馴化栽培或利用菌絲體在發(fā)酵罐中培養(yǎng)的有近百種，但是絕大多數(shù)仍處于野生狀態(tài)。

　　2．藥用真菌：藥用真菌大約有1000余種。中醫(yī)中藥為中國(guó)所特有，在中藥里采用了很多藥用真菌。我國(guó)利用大型真菌藥物醫(yī)病的歷史悠久，明代李時(shí)珍《本草綱目》中記述的多種藥用真菌長(zhǎng)期使用不衰。

　　3．毒蘑菇：從古代起，人們?cè)诓墒骋吧�蘑菇的同時(shí)便發(fā)現(xiàn)了毒蘑菇。世界上有記述的毒蘑菇約1000余種，中國(guó)目前已知近500種，其中極毒致死人的約百種，主要有毒鵝膏菌、白毒鵝膏菌和毒粉褶菌等。

　　4．木腐菌：大型真菌中引起樹木、木材腐朽的種類十分多樣，這是對(duì)木材保護(hù)不利的因素之一。

　　5．外生菌根菌：許多大型真菌和高等植物的根系形成共生關(guān)系，我們稱為外生菌根。菌根的形成是自然界很普遍的生態(tài)現(xiàn)象。雖然人們發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象已經(jīng)有百年歷史，但在農(nóng)林業(yè)中的應(yīng)用是近30年來才迅速發(fā)展的。目前國(guó)內(nèi)外十分重視生產(chǎn)菌根的研究。

　　6．其他：大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止以上幾方面。例如裂褶菌等產(chǎn)生促生素吲哚乙酸；許多傘菌、腹菌及多孔菌可產(chǎn)生抗生素；多種乳菇含有橡膠物質(zhì)；很多種大型真菌，如羊肚苗、鬼傘、馬勃、蜜環(huán)菌、牛肝菌、紫丁香蘑等，可以用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。
 

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